Một món ăn không bắt đầu từ cửa hiệu lớn
Câu chuyện Tré Bà Đệ không bắt đầu bằng một nhà xưởng, một chiến dịch quảng bá hay một bảng hiệu rực rỡ. Nó bắt đầu trong căn bếp gia đình, với thịt heo, bì, riềng, tỏi, mè, lá ổi và lá chuối - những nguyên liệu quen thuộc đến mức thoạt nhìn khó nghĩ rằng chúng có thể làm nên một hương vị được nhớ qua nhiều thập niên.
Bà Đệ là người gốc Huế. Khi đến sống tại vùng đất Quảng Nam - Đà Nẵng, bà mang theo cách làm tré của miền Trung và gây dựng nghề bằng chính sự kỹ tính của mình. Các tư liệu báo chí không thống nhất hoàn toàn về năm bà bắt đầu làm tré: có nguồn nhắc năm 1954, nhiều nguồn khác ghi năm 1956. Điều có thể khẳng định chắc hơn là từ giữa thập niên 1950, tré của bà đã được làm tại Đà Nẵng; đến trước năm 1975, cái tên Tré Bà Đệ đã được nhiều người biết đến.
Ngày ấy, tré vẫn là một thức ăn dân dã. Nó không thuộc về những bàn tiệc cầu kỳ, cũng chẳng cần một nghi thức thưởng thức trang trọng. Một gói tré vừa độ chín, thêm chút tương ớt, đậu phộng và tỏi là đủ để mở đầu một câu chuyện. Chính sự gần gũi ấy giúp món ăn đi vào đời sống tự nhiên: có mặt trong ngày thường, được dọn trong dịp lễ Tết, theo chân người đi xa như một món quà quê.
Hương vị được làm nên từ sự cẩn trọng
Nguyên liệu của tré không hiếm, nhưng để các mùi vị đứng cạnh nhau mà không lấn át nhau lại là việc cần kinh nghiệm. Thịt phải được lựa chọn và xử lý đúng; bì phải giữ được độ giòn; riềng, tỏi và mè phải đủ thơm; lá bọc phải sạch và phù hợp; thời gian lên men phải vừa tới.
Những bài viết cũ về bà Đệ đều gặp nhau ở một chi tiết: bà không chấp nhận sự qua loa. Từ việc đi chợ chọn thịt, xé lá chuối, thái riềng đến luộc thịt, trộn gia vị và gói tré, mỗi khâu đều được bà theo sát. Với bà, sai một việc nhỏ không chỉ làm hỏng một mẻ tré; nó còn làm tổn thương niềm tin mà khách đã dành cho cái tên của mình.
Vì vậy, điều bà để lại không chỉ là một công thức. Công thức có thể được ghi chép, còn sự nhạy cảm để nhận ra một miếng tré đã tới độ hay chưa, mùi nào đang quá tay, nguyên liệu nào chưa đạt thì phải được tích lũy bằng nhiều năm làm nghề.
Từ căn bếp gia đình đến một hương vị của thành phố
Tré vốn hiện diện ở nhiều tỉnh miền Trung, nhưng mỗi vùng và mỗi nhà làm nghề lại tạo nên một sắc thái riêng. Ở Đà Nẵng, Tré Bà Đệ được nhớ bởi kết cấu giòn, mùi thơm của riềng, tỏi, mè và lớp lá bọc; bởi vị chua nhẹ hình thành sau thời gian ủ; và bởi cách ăn đi cùng tương ớt, đậu phộng, đồ chua hay rau thơm.
Theo thời gian, món ăn từng được xem là bình dân đã bước ra khỏi căn bếp. Du khách tìm mua tré sau mỗi chuyến đi; người Đà Nẵng mang tré biếu người thân; người xa quê nhìn một gói tré lại nhớ đến những con đường và những cuộc gặp gỡ ở thành phố bên sông Hàn.
Nhưng giá trị sâu nhất của Tré Bà Đệ không nằm ở việc món ăn đã đi được bao xa. Nó nằm ở chỗ, qua nhiều biến động, một hương vị gia đình vẫn còn được nhận ra. Đằng sau mỗi gói tré là câu chuyện của một người phụ nữ gốc Huế chọn Đà Nẵng làm nơi lập nghiệp, của những người con học nghề từ mẹ, và của một món ăn bình dị được nhiều thế hệ cùng nhau giữ lại.
Tré Bà Đệ vì thế không chỉ kể chuyện ẩm thực. Nó kể chuyện một gia đình, một nếp nghề và cách một thành phố nhận một hương vị từ nơi khác đến rồi biến nó thành ký ức của chính mình.