Sự kỹ tính bắt đầu từ việc nhỏ nhất
Trong ký ức của bà Mai Thị Thanh Bình, mẹ mình không chỉ dạy cách làm tré. Bà Đệ dạy con cách nhìn một miếng thịt, cách nhận ra một lá chuối không đạt, cách hiểu rằng một công đoạn tưởng nhỏ cũng có thể để lại dấu vết trong thành phẩm sau vài ngày ủ.
Những ngày còn trẻ, bà Bình theo mẹ ra chợ, phụ chọn thịt, xé lá, thái riềng, giã mè. Đó không phải những bài học được chia thành chương mục. Người con học bằng cách đứng bên mẹ, nhìn mẹ làm, làm thử rồi bị sửa, và lặp lại cho đến khi đôi tay biết việc trước cả khi lời giải thích kịp cất lên.
Khi Tré Bà Đệ đã có tiếng, trong nhà có lúc hơn mười người cùng làm. Thế nhưng bà Đệ vẫn không giao khoán hoàn toàn một khâu nào. Lá chuối xé không đúng cũng bị bỏ. Thịt phải còn tươi; cách luộc, thái và trộn phải chính xác; gói tré không chỉ cần chặt mà còn phải đều tay. Bà tin rằng thành phẩm sẽ nói thật về mọi sơ suất: khi bóc gói tré đã chín, người có nghề có thể nhận ra nó hỏng từ đâu.
Làm vừa sức để không làm ẩu
Những ngày giáp Tết là phép thử rõ nhất đối với người làm thực phẩm truyền thống. Đơn hàng nhiều, khách giục, ai cũng muốn lấy phần của mình trước. Nhưng theo lời bà Bình kể lại, bà Đệ không vì nhu cầu tăng mà sản xuất bằng mọi giá. Bà chỉ nhận một lượng hàng vừa sức, hạn chế bán sỉ cho người mua đi bán lại, để đến ngày 30 Tết vẫn còn tré cho những người chỉ mua một ít.
Chi tiết ấy làm nên chân dung bà Đệ rõ hơn nhiều lời ca ngợi. Bà không phân biệt khách mua nhiều hay ít, và cũng không đánh đổi chất lượng để lấy sản lượng. Đối với một người buôn bán, đó có thể bị xem là bỏ lỡ cơ hội. Đối với người giữ nghề, đó là cách bảo vệ hai thứ khó gây dựng nhất: hương vị và lòng tin.
Tré là món ăn lên men. Khi sản phẩm rời khỏi tay người làm, thời gian vẫn tiếp tục hoàn thiện nó. Bởi vậy, người làm tré phải chịu trách nhiệm cả với những gì chưa thể nhìn thấy ngay lúc gói. Sự cẩn trọng không phải tính cách trang trí cho câu chuyện thương hiệu; nó là điều kiện để món ăn an toàn, ổn định và giữ đúng hương vị.
Bí quyết sau cùng là thái độ với nghề
Người ta thường tò mò về “bí quyết gia truyền” như thể đó là một tỷ lệ bí mật giữa vài thứ gia vị. Nhưng nếu chỉ cần biết tỷ lệ, mọi người đã có thể làm ra cùng một hương vị. Bà Đệ hiểu rằng nghề còn nằm trong cách chọn nguyên liệu theo mùa, cảm nhận độ khô ướt của hỗn hợp, sức tay khi trộn, độ chặt khi gói và thời gian chờ món ăn vừa độ.
Quan trọng hơn, nghề nằm trong cách người làm đối xử với khách. Một mẻ tré chưa đạt thì không nên bán. Một nguyên liệu không tốt thì không nên tiếc. Một ngày quá nhiều đơn thì phải biết dừng ở giới hạn mà mình còn kiểm soát được.
Khi bà Đệ qua đời, điều những người con nhận lại không chỉ là tên gọi hay cách làm. Họ nhận lại một chuẩn mực: món ăn bình dân vẫn phải được làm với sự nghiêm túc. Bà Thanh Bình gọi điều ấy là “cái tâm”. Một từ rất ngắn, nhưng phía sau là hàng chục năm lặp lại những việc nhỏ mà không cho phép mình cẩu thả.
Ngày nay, máy móc có thể hỗ trợ nhiều công đoạn. Bao bì có thể thay đổi để thuận tiện hơn. Cách bán hàng cũng khác trước. Nhưng nếu câu chuyện Tré Bà Đệ còn điều gì đáng giữ nhất, đó chính là nguyên tắc bà đã để lại: làm ít hay nhiều không quan trọng bằng việc mỗi gói tré khi đến tay khách vẫn xứng đáng với cái tên trên nhãn.