Từ đôi tay của mẹ đến người con gái nối nghề

Những bài học không có giáo trình

Bà Mai Thị Thanh Bình bắt đầu phụ mẹ làm tré từ khi khoảng mười tuổi. Ở tuổi ấy, một đứa trẻ có thể chưa hiểu thế nào là nối nghiệp. Công việc chỉ đơn giản là theo mẹ ra chợ, nhặt và rửa nguyên liệu, xé lá, thái riềng, giã mè, quan sát người lớn trộn và gói.

Nhưng nghề thủ công thường được truyền đi chính bằng những ngày bình thường như thế. Mỗi lần bị mẹ nhắc vì lá chưa đều, mỗi lần nhìn một mẻ tré chín không đạt và nghe giải thích nguyên nhân, người con lại tích lũy thêm một phần kinh nghiệm. Đến khoảng hai mươi tuổi, bà Bình chính thức theo nghề. Khi ấy, đôi tay đã quen với công việc, nhưng hành trình để nắm được hương vị vẫn còn rất dài.

Theo tư liệu báo chí năm 2009, trong gia đình có hai chị em gái biết làm tré đúng kiểu của mẹ. Người chị đã mất trước đó vài năm; từ thời điểm ấy, bà Thanh Bình được báo chí ghi nhận là người con ruột còn trực tiếp nối nghề gia truyền. Chi tiết này cũng cho thấy nghề không được truyền một cách ngẫu nhiên cho bất kỳ ai sống trong nhà. Biết công thức là một chuyện; làm đúng hương vị của mẹ lại là chuyện khác.

Học cách đọc một miếng tré

Người làm tré lâu năm không chỉ nếm để biết ngon hay dở. Họ nhìn màu thịt và bì, ngửi mùi riềng, tỏi và men, cảm nhận độ giòn, độ ẩm, rồi lần ngược lại công đoạn đã tạo nên kết quả ấy.

Bà Bình kể rằng chỉ cần nhìn sơ một miếng tré vừa bóc, bà có thể đoán phần nào nó đang đạt hay đã mắc lỗi. Khả năng đó không đến từ may mắn. Nó được tạo nên sau hàng nghìn lần quan sát mẹ, làm cùng mẹ và tự chịu trách nhiệm với thành phẩm của mình.

Trong lời dạy của bà Đệ, tré ngon phải cho người ăn nhận ra từng lớp hương vị. Vị ngọt của thịt, chút chua hình thành khi ủ, mùi thơm và độ ấm của riềng, tỏi, cái bùi của mè, độ giòn của bì - mọi thứ phải hòa vào nhau nhưng không biến thành một vị hỗn độn. Muốn vậy, người làm phải biết dừng đúng lúc ở từng khâu.

Nối nghề không có nghĩa là đứng yên

Khi tiếp tục nghề của mẹ, bà Thanh Bình không thể giữ nguyên mọi thứ như mấy chục năm trước. Loại tranh lá dùng bọc ngoài ngày xưa dần không còn; hộp và giấy trở thành lựa chọn thuận tiện hơn cho khách mua mang đi. Một số thiết bị được đưa vào để hỗ trợ làm sạch hoặc tạo hình, đáp ứng yêu cầu vệ sinh và sản lượng.

Sự thay đổi ấy không nhất thiết làm mất truyền thống. Điều quan trọng là phân biệt phần nào thuộc về hình thức có thể điều chỉnh, phần nào tác động trực tiếp đến chất lượng phải được giữ lại. Bao bì có thể đổi, nhưng cách chọn nguyên liệu không thể tùy tiện. Máy có thể hỗ trợ một số việc lặp lại, nhưng cảm nhận về độ chín, cách cân bằng gia vị và sự kiểm soát của người có nghề không thể giao hết cho máy.

Một dòng nghề tiếp tục bằng trách nhiệm

Nối nghề của mẹ không chỉ đem lại niềm tự hào. Nó còn tạo nên áp lực: khách cũ nhớ một hương vị đã quen; người mới biết đến món ăn qua danh tiếng; mỗi sản phẩm không đạt đều ảnh hưởng đến cái tên được gây dựng từ trước.

Bởi vậy, câu chuyện của bà Thanh Bình không nên chỉ được kể như một mốc trong gia phả. Đó là câu chuyện về quá trình học nghề trực tiếp, về nhiều năm làm việc bên mẹ, về việc biến ký ức thành tiêu chuẩn cho công việc hiện tại.

Từ căn bếp của bà Đệ đến cơ sở Thanh Bình là một quãng đường dài. Trên quãng đường ấy, có những thứ đã thay đổi theo thời gian. Nhưng sợi dây quan trọng nhất vẫn còn nguyên: người con gái học nghề từ đôi tay của mẹ, rồi tiếp tục gìn giữ hương vị ấy bằng chính đôi tay mình.

Nguồn tham khảo

# II. THƯƠNG HIỆU TRÉ BÀ ĐỆ - CƠ SỞ THANH BÌNH